閩菜食記之山海覓味

讀懂閩菜，不只是味覺享受

更是千年閩地生活史

閩菜，作為中國八大菜系之一，以鮮香、甘醇、注重湯底與火候而聞名。然其成形過程，卻鮮少有系統研究。
《閩菜史談》由飲食文化研究者劉立身撰寫，以嚴謹的史料考據，追溯閩菜自先秦兩漢的飲食淵源，經唐宋海上絲路的交流，到元明清的成熟與近現代的演變。
本書以福建地理、氣候與族群變遷為背景，系統梳理閩菜（包括福州、廈門、莆田、閩北、閩南等分支）的地域特色形成與演進，探討代表性食材、技藝、地域差異與文化內涵，並深入呈現佛跳牆、魚丸、紅糟等閩菜名物的歷史與技法。更關注其社會風俗、信仰與移民文化，呈現飲食與生活、禮俗交織的豐富樣貌。
本書不僅是一部美食史專書，更是一部透視「閩」的生活史重要之作。它將食材、烹調技術與歷史事件交織，既能滿足專業研究者的學術需求，也能引導一般讀者在閱讀過程中，感受飲食之美與歷史厚度。不單結合福建飲食文化大成作品，也是中華飲食文化研究的重要參考，更具歷史學、民俗學與美食文化的多重價值。

✨ 以歷史脈絡與地理環境交織

書中將閩菜的譜系形成與福建的地理、氣候、居民構成結合起來，旁徵博引，追根溯源，展現「一方水土養一方人」的文化內涵。以嚴謹的史料考據與細膩的文化視角，地方文史與料理結合，全面梳理閩菜自古至今的發展脈絡，將飲食發展放入地方史脈絡中，兼具人文與烹飪考證價值。

✨ 詳盡記錄閩菜流變

不僅介紹菜名與做法，更深入梳理閩菜、小吃、葷素、滿漢宴、畬族菜、名廚、酒樓、美食家、宴會習俗與飲食逸事等，形成百科全書式的完整敘述，詳盡名菜與技藝考據：例如福州「佛跳牆」的起源、傳承、食材與烹製流程皆有詳實探討。不僅僅是菜餚介紹，更從社會、地域、商貿、民俗角度切入，展現閩菜背後的歷史故事。

✨ 文化與飲食緊密相連

作者以嚴謹歷史，廣泛檢閱古籍、地方志、筆記小說與飲食文獻，追溯閩地飲食最早的痕跡。從先秦的「閩越食俗」、漢晉的山珍海味，到唐宋文人筆下的福建菜餚描寫，皆被納入討論。透過史料串聯，讀者能清楚看見閩菜如何在長時段的演進中逐步成形。將閩菜放回傳統文化脈絡來理解，每一道菜背後的故事與演變，不只是食材的搭配，也是文化記憶的承載。

✨ 兼具歷史與現實意義

既追溯悠久源頭，也關注閩菜的當代流變，並記錄其在國內外的聲譽與影響；同時介紹歷代名廚、酒樓與文人對閩菜的著述。多樣閩菜風格解構：分析福州菜的「湯味」精緻與紅糟妙用，闽南菜與莆田菜的區域差異，以及地理環境對菜系的影響。填補閩菜研究的文獻空白，為中國飲食文化與地方菜系研究的重要參考書。

作者簡介

劉立身，1949年9月出生，福建省閩侯縣人，1976年畢業於廈門大學財務會計專業。1985年6月起先後擔任過福建省財政廳副廳長、商業廳副廳長、貿易廳副廳長、省政府稽查特派員、華僑信託投資公司董事長等。兼任過福建省酒類管理局局長、中國會計學會理事、福建省會計學會會長、福建省烹飪協會會長等。發表過《關於閩菜》、《試論飲食文化與科學》、《福州劉姓族系淵源考證》、《福州劉姓族系淵源再考證》等論文。

目錄閩菜食記

序

前言

概述

第一章肴品淵源瑣談

第一節　閩菜皇冠頂上的珍珠

第二節閩菜之王—“佛跳牆”

第三節一道古老的菜肴—肉米魚唇酸辣湯

第四節從“醉糟雞”源說“紅糟”

第五節用孝心烹成的佳餚—荔枝肉

第六節由鄉戀凝成的美饌—醉排骨與排骨茶

第七節千年珍肴話石鱗

第八節談“蝦”話“蟳”

一、談“蝦”

二、話“蟳”

第九節古“閩”字與“龍鳳湯”

一、“閩”字探源

二、談“龍鳳湯”

第十節烹魚技藝話淵源

一、“軟溜草”史話

二、“全節瓜”涵義

三、高風亮節鱸魚香

四、魚與筍絲的淵源

五、花與魚的美味

六、寧化“魚生”談往

第十一節“豆腐”創制之迷

第十二節“豆腐蠣”與“茶食蠣”中話海蠣

第十三節“麒麟象肚”說狗肉

第十四節“魚翅”漫說閩菜技

第二章閩菜的風味小吃

第一節歷史悠久的“小吃”

第二節麵食類風味小吃

一、麵食類小吃

二、線面的歷史

三、“八珍面”異化“燜八仙”

四、“伊面”緣牽“速食麵”

五、手抓面吃法

六、光餅與福建小吃關係

七、春餅、薄餅與春捲的起源

八、話說“壽邁”

九、從“餻”字說到“千頁糕”、“滿煎糕”

第三節米食類風味小吃

一、福州方言“飰米”與“占早”來歷

二、“鐤邊抆”的來由

三、粥、飯、粽瑣談

第四節綜合類小吃

一、餛飩、餛飩、扁肉燕、燕丸、蛋燕

二、福建“餛飩”特色

三、“扁肉燕”、“燕丸”、“蛋燕”的來歷

第五節糕餅類

• 糕餅業與地方風俗
• 糕餅業發展簡況

三、糕餅特色與品牌

四、“祭灶”漫談

第三章閩北菜路

第一節閩北政區沿革與地理特徵

一、建置沿革

二、地理特徵

第二節閩北人口遷徙與物產、風俗

一、人口遷徙

二、物產情況

三、風俗習慣

四、食俗特點

第三節閩北菜路烹調技藝

一、祭祀武夷君為何用乾魚

二、唐代“幔亭宴”菜單探秘

三、民間善釀嗜辣與口重特色

四、民間擅幹熏食品與重醇香特色

五、田園風味菜肴特色

第四節閩北特色肴品漫談

一、筍類肴品

（一）南平筍燕

（二）建甌“挖底”讖語

（三）永安“筍竹宴”

二、田園肴品

（一）沙縣酸辣泥鰍湯

（二）武夷山“炒田螺”

（三）吉祥木槿花湯

（四）邵武“稻花鯉魚”

三、山中珍肴

四、閩北特色宴

第四章閩西菜路

第一節何謂閩西菜

第二節閩西菜路溯源

一、閩西物產與習俗

二、“粄”字探源

第三節閩西菜特色

一、蒸、燉、煸、炒等特色烹法

二、涮、煲、氽等特色烹法

三、製作食物乾品

第五章閩南菜路

第一節閩南政區沿革

第二節閩南風俗物產

第三節宋代以來社會變動與飲食業

第四節閩南菜肴特色

第五節閩南特色肴品

一、水果輔佐魚肉

二、特色肉類烹藝

三、“沙茶”來源

四、也聊薑母鴨

第六章畬家菜

第一節從“畬”、“佘”、“輋”談起

第二節佘家物產及烹飪

第三節主要肴品及喜席菜單

一、“三月三”烏飯節

二、稻草方肉

三、菅葉粽的象徵

四、喜慶壽宴談

第七章滿漢席與素菜

第一節滿漢席

第二節素菜

第八章閩菜與潮州菜

第一節潮州區域歷史變遷

第二節閩中與潮州風俗異同

第三節閩菜與潮州菜比較

作者序

《閩菜史談》寫了七年，總算封筆了，我舒了一口氣。

閩菜是福建飲食文化的簡稱，包括烹飪技藝、歷史源流、物產特點、地域民俗、經營方式等，歷史悠久，在中華飲食文化中佔有重要的一席。

20世紀90年代初我調福建省商業廳工作，主管食品、副食品生產供應和飲食服務行業。烹飪屬於飲食行業。90年代是我國改革開放深入發展，經濟得以長足進步的時期，反映在商業系統上是流通擴大，供應增加，飲食業繁榮。

此時業內和社會上對閩菜有各種說法。其一，認為將閩菜分為福州、閩南、閩西三路菜提法不妥；其二，閩菜被外菜系改造了，要吃正宗的閩菜須到鄉下去；其三，閩菜師傅們認為閩菜分為不少流派，應全面總結、大力宣揚；其四，閩菜的悠久歷史，廚師們豐富的經驗應很好地歸納總結。我組織人員在全省範圍開展調研。但由於政府機構改革，商業部門被撤併，我的工作變動，此事擱淺。

2001年末，組織上免去我時任的職務，另行安排。賦閑之中，我一直心系上述之事。由於機構撤併、人員變動，原先調研資料一字未留，我只好重起爐灶，獨自從事調研並開始撰寫此書。

我走訪了一百多位老人，有廚師、經營者、食者等。為了更深入地瞭解情況，採訪對象的年齡界定在1949年時須為25歲以上（否則難知民國以前的事），故大部分採訪者多是年逾九旬的老人，最大的一位是2006年採訪的，當時104歲。同時查閱有關史料，閱讀歷代文人筆記、文選、詩集以及各地志書，特別注重宋、明、清、民國等時期的志書、文集，又閱讀了現代有關飲食類書籍及各種版本的菜譜，還從省外、國外影印回有關的閩菜史料書籍。閩菜史料宛若大海撈針，過去文人對飲食文化真是惜字如金，但總算書稿寫成。

福建省文史研究館館長盧美松先生，一直關心本書的寫作，不僅對歷史知識方面給予指導，提出寶貴的建議，為我提供不少史料，介紹採訪的長者，而且專為本書作序。原福建省體委群體處處長鄭仁先生，藉其從事過群眾體育工作的優勢，為我的採訪介紹了很多長者。原福建省烹飪協會秘書長林華先生，為我提供了不少烹飪方面的書籍、資料。篆刻家林振華先生為本書書名篆刻。原福建省委副書記黃瑞霖先生為此書題寫了書名。值此一併致以真摯的謝忱。

推薦序

本書特點之一，是將閩菜譜系的形成、發展與福建的地理環境、氣候條件、居民構成結合起來，旁徵博引，追根溯源，令人自然聯想到所謂“一方水土養一方人”的養人之方。書中詳述那些著名菜肴食品的前世今生及其風味特色的形成與演變，對於眾多食客來講，無疑是十分重要的常識宣傳，也是普及閩菜知識的重要內容。如果要論飲食文化的話，這才是真正的“文化”。因為，作者挖掘出飲食菜肴中富含之“文”，由此而進行的知識普及與工藝宣傳便是“化”。

特點之二，是將閩菜各譜系乃至地方風味小吃的歷史淵源、發展歷程以及自身特色，都作了詳盡的闡述，內容博贍，脈絡清晰。非如一般菜譜、食方之單純記載菜名、風味、特色及做法等。其記述範圍具體涉及菜路、肴品、小吃、葷食、素菜、滿漢菜、畬族菜、名廚、酒樓、美食家、著述乃至宴會習俗、飲食佚事等等，娓娓道來，形成洋洋大觀。

特點之三，是將各類閩菜與福建的傳統文化緊密結合起來，既追溯歷史，更聯繫文化，因此理據充分，辭采飛揚，很有可讀性。多虧作者長年用功，為我們爬羅別剔抉、發掘篩選出如此豐富的歷史文化內涵。幾乎每個菜譜、每道菜肴都有它的不凡來歷、豐富內涵，這些生動的故事，不僅激發食欲，而且引導人們見識與品嘗的意願。

特點之四，是作者不僅追溯閩菜的悠久歷史、發展源頭，而且詳細記述閩菜原料與做法的獨到之處，以及它們的風味特色；記述它們在海內外的聲譽和影響，記述閩菜對中華傳統食俗的傳承關係。作者特別循著閩菜創制與沿革、發展的線索，連帶介紹歷史上著名的酒樓菜館與名廚大師。歷史上大凡獨特的風物皆有聲譽，而且不脛而走，風流影響於世。作者揄揚閩菜不遺餘力，充滿自信與自豪。誠如所言，閩菜不僅譽滿京都，為宮廷所垂青；而且馳名滬上，在業中獨樹一幟。閩菜味引群饕，香播寰宇，聲名藉甚。

立身君以一人之力，撰述如此大部頭著作，實屬難能可貴。須知他並非飲食或烹飪專業科班出身，更不是對古文典籍研究有深湛功底的學者。他完全是從實際工作出發，憑藉個人的興趣愛好，尤其是倚仗頑強的意志和毅力，潛心鑽研，深入挖掘，終而有成。天道酬勤，豈虛言哉！

人們從書中所作上千條注釋中可以推知，作者必定搜集和查閱了大量古籍。由於前人對於飲食文化歷來少有問津，系統的記述更為鮮見。古籍中即使偶有涉及，大多語焉不詳，僅存片斷，實如吉光片羽。作者窮年累月，披沙揀金，于艱辛中更見精神。本書的重要價值也在於此。令人大惑不解的是，華夏文明數千年，傳統文化積澱豐厚、內涵博大精深，許多風物事象皆因歷史悠久、內涵豐富，發展而為文化。唯獨於肴饌飲食的文化內容靳於記載。歷代名賢皆知口論筆述“民以食為天”，載籍中卻獨鮮與百姓相關最切的飲食內容。這自然不是個人的疏忽，而是時代的禁忌。雖然孟子承認：“食、色，性也。”孔子主張“食不厭精，膾不厭細”，且還身體力行。然而，他的“君子遠庖廚”的遺訓，的確讓歷代讀書人羞於談食，怯於論飲。以致傳留下的經史子集以及解經訓詁之作汗牛充棟，而關於飲食的著述卻寥若晨星，僅在文人筆記中偶有話題涉及。

《閩菜史談》談的是百姓生活，卻道出了千年文化，這是十分了不起的成就。七年之功，填補千年空白；一書之作，薈萃百書精粹。一部記述普通百姓日常生活的著作專美於當今，勢將成為名山之作、傳世之書。這並不奇怪，因為內容的價值決定了作品的生命。為此，我們應當感謝劉立身的刻苦用功與專精著述。人們應當欽佩他的慧眼覃思：從日常的酬酢中捕捉寫作的靈機，把分管的工作視為寫作的資源；從領導者、美食家到著述者，角色的轉換，成就了一部巨著。我想，社會百業中諸多部門的領導者和實際工作者，如果都能成為這樣的有心人，發掘專業資源，發揮各自的才智和專長，那末造福於社會的肯定不只是這部《閩菜史談》了。