★六月新書★復刻台日老麵包：活用液種、中種、燙種 揉出最柔軟的經典滋味

你也是經典台式與日式麵包的擁護者？

香甜的菠蘿麵包、紅豆麵包，和台味十足的肉鬆麵包、蔥花麵包是你無法割捨的味道嗎？
這一本復刻台日老麵包，讓人想起下課後，等不及咬下的那一口肉鬆麵包，還有經過巷口時，麵包店傳來的陣陣麵包香，都是童年裡美好的回憶。

史惠麟和徐銓蔚雙師聯手，公開40個經典麵包配方，運用液種、湯種、冷藏中種揉出極致柔軟的台日麵包，留住記憶裡的那些老味道。

●液種/以高含水量、長時間發酵為主要特色，提升麵包的風味、口感與保濕度。

●冷藏中種/透過長時間低溫發酵來製作麵包的工法，帶出細緻柔軟的口感、保濕性佳。

●湯種/具有極高的保濕性與柔軟度，製作Q軟且不易老化的麵包

憑藉著多年來豐富的教學經驗，轉化出淺顯易懂的製作過程，用最簡單的烘焙語言，以好懂好操作的方式，呈現日式麵包的細膩與台式麵包豐富，讓麵包新手輕鬆上手，也幫助熟手優化製程。

作者介紹
徐銓蔚
臺北城市科技大學烘焙事業系專技助理教授
微型創業品牌營業版創業班開課教學
臺北城市科技大學藝術麵包講課教學
宏國德霖科技大學餐飲廚藝系藝術麵包講課教學
光啟高級中學餐飲管理科藝術麵包講課教學
比賽經歷：
2026 HCMC世界廚師聯盟國際巡迴廚藝美食挑戰賽（國際評
審委員）及帶隊指導老師～榮獲14支獎項及總冠軍
2026義大利評審訓結訓證書
2025 TCAC Worldchefs 國際廚藝美食挑戰賽～藝術麵包工
藝 銅牌
2025 MCWC 馬來西亞世界盃藝術工藝麵包大賽 冠軍
2022 Mondialdupain 9th 法國世界麵包大賽 季軍
2021育秀盃 冠軍兼教練
2020 MONDIAL DU PAIN 􏚹th 法國世界麵包大賽 亞軍
2020 烘焙王麵包大賽 季軍
2018 MONDIAL DU PAIN 7th 法國世界麵包大賽 優勝獎
其他經歷：
菠蘿人麵包製造所粉絲專頁經營者
2016～2024 年 car pe Diem烘焙chef
2010 年 天和鮮物烘焙副廠長
2009 年 粉紅巴黎貴婦手感烘焙坊
2009 年 85©烘焙坊 副主廚
2008 年 聯翔食品西點蛋糕麵包副主廚

史惠麟
台北城市科技大學 烘焙學程專任專技助理教授
經歷：
華膳空廚 廚師
豪景大酒店 一廚
台北美僑協會 副主廚
宜家家居南京分公司 廚房經理
宏國德霖科技大學 餐飲廚藝系專任烘焙專技助理教授
宏國德霖科技大學 餐飲廚藝系兼任烘焙專技助理教授
Asa cooking studio 負責人兼研發主廚
莊敬高職國際學校 烘焙專業教師
2025 TCAC 台灣廚藝挑戰賽盤飾點心評審
2015 、 2017-2019 台灣年輕廚師菁英賽台灣區決賽裁判
2018 第二屆國際青年創意美學競賽暨交流發表會評審委員
2015 新竹縣農會蜂之創意點心競賽裁判
2015 高雄易牙美食節評審委員
2015 勞動部技能競賽儲備裁判
2013-2020 亞州葡萄酒學會−台灣 種子裁判
2016 法國美食協會授證主廚會員
2016 台灣國際年輕廚師協會領導卓越獎得主
國際年輕廚師協會 理事
白帽廚師協會 監事

作者序

延續日式麵包的細緻與溫暖
雖然身為麵包師傅，和麵包的關係，比許多人更深刻許多，不過，卸下麵包師傅的角色，我也只是追求美味麵包的消費者，巷口飄散的麵包香，依舊繫動著我的味蕾。麵包，是我們日常生活中最樸實、也最親切的食物。從小吃到大的臺式麵包是熟悉的滋味，在接觸日式麵包後，那又是另一種觸動，因為它吃起來不只柔軟，細緻層次與精緻外型，都相當引人食慾，吃下肚總能給人一種很安心的感覺。因此，在設計本書的日式麵包時，我也堅持維持這樣的溫暖風格。對我來說，做麵包不光是靠技術，更需要花時間耐心等待。從揉麵團、發酵到烤出爐，每個步驟都要用心照顧；看著麵團在發酵過程中慢慢膨脹變化，就像在跟食材對話一樣；而剛出爐的麵包，總是能傳遞出一種質樸的溫暖。
在這本食譜書裡，我把傳統的日式麵包做法做了一些改變，試著在熟悉的麵團裡，加入在地的食材和現代的新口味。靈感大多來自平常生活中的味道記憶，以及當季的簡單食材。我希望能把這些元素組合起來，做出讓人覺得好吃、又能帶來一點驚喜的麵包。
我覺得麵包不只是用來填飽肚子的食物，如果吃下的那一口，能讓你想起某個溫馨的時刻或是回憶，那就太好了。希望這本書能陪著大家，無論是自己動手做，還是單純品嚐，都能從中找到專屬的樂趣，為你帶來一點溫暖與片刻的療癒，也能因為吃了一口好吃的麵包，感受到一點溫暖和愉悅。
作者 徐銓蔚

豆漿揉進麵團裡的臺式新詮釋
烘焙這條路走久了，我常常在想：到底什麼才是屬於我們的臺式麵包？它和日式麵包又有什麼不一樣？
我最初是從日式與歐式的技術學起，講究筋性、組織和延展度。這些紮實的基礎讓我受用無窮，但逐漸發現，它們未必完全貼近我們日常記憶中的味道。臺灣人習慣的麵包，通常帶點微甜與麥香，口感柔軟好入口，甚至放到隔天早上當作早餐依然美味。
在製作臺式麵包時，我試著用豆漿取代水，是因為我想跳脫傳統「強調彈性、要把筋性拉得很漂亮」的框架，去做出另一種吃起來溫和順口、會讓人不知不覺想多咬幾口的麵包。剛開始並不順利，麵團常常變得濕黏，筋性也很難拿捏，只能反覆地測試與調整。但也正是在這段磨合的過程中，我發現豆漿不僅帶來了技術上的新變化，更給了我全新的思考方向。
對我來說，豆漿不只是烘焙材料，更是一種屬於臺灣生活的味道。從早餐桌上的一杯熱豆漿開始，它早就深深存在於我們的記憶裡。當豆漿揉進麵團，帶出的不只是熟悉的麥香，還有一份剛剛好的溫度。
這本《復刻台日老麵包》，是我與徐銓蔚師傅傾盡全力打造的作品。這不僅是我們所理解的台日麵包，更融合了技術、配方，以及與大家生活緊密連結的味道。現在，就請您翻開書頁，讓我們一起活用液種、中種與湯種技術，揉出最柔軟的經典滋味吧！

作者 史惠麟

詳細資料
ISBN：9786267694534
叢書系列：好食光
規格：平裝 / 208頁 / 16k / 26 x 19 x 1.04 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
出版地：台灣
適讀年齡：18歲~80歲
本書分類：飲食> 甜點/麵包> 麵包