蔬食，一醬百味：蔬食醬料專門書，從一匙醬開始，簡單變出一桌好料理
NT$480 NT$360
作者：許志滄
出版社：艾利布克
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關於這本書(出版社推薦)
這本書最大的銷售優勢，是它不只賣給吃素的人，更賣給每天都要煩惱「今天煮什麼」的人。
近年來，無論是健康管理、體重控制、運動健身，或單純希望減少肉類攝取，蔬食已逐漸成為更多人的日常飲食選擇。但對許多家庭而言，蔬食料理最常遇到的問題不是食材難買，而是調味變化有限，煮來煮去總是差不多的味道。
因此，我們希望透過這本書，提供讀者一個簡單又實用的解決方法：只要學會做醬，就能讓日常料理有更多變化。
從拌、沾、淋到炒、燒、煮，一匙醬料就能延伸出不同的料理風味，不必準備繁瑣食材，也能輕鬆豐富每天的餐桌。對素食者來說，這是一本實用的調味工具書；對一般家庭而言，更是一本能反覆翻閱、真正派得上用場的料理書。
我們看好這本書能同時吸引蔬食族、健康飲食族與家庭料理讀者，以明確的實用性與多元的料理應用，成為兼具長銷潛力與市場差異化的食譜新書。
內容簡介
從經典台式、香辣風味到百變異國醬料，掌握不同醬汁的調製方法與風味特色。無論拌麵、拌菜、沾食或搭配各式料理，都能靈活運用。
不必為每一道菜重新煩惱調味，只要學會善用醬料，就能讓相同食材吃出不同滋味，讓簡單的蔬食也能香氣十足、令人回味。
■ 4款實用素高湯｜中、日、西、泰，為料理增添風味層次
高湯是料理美味的基礎，也是提升蔬食風味的重要關鍵。
本書介紹中式、日式、西式、泰式四種風格的素高湯，從清爽鮮甜到濃郁醇厚，依照料理需求靈活搭配，讓湯品、燉煮及各式蔬食料理更有層次。
■ 90道蔬食料理｜從一匙醬開始，天天變出一桌好菜
學會調醬與熬高湯，更重要的是懂得如何運用！
本書將35款醬料與4款素高湯延伸至90道蔬食料理，從日常家常菜到異國風味，讓你不必天天煩惱菜色，也能輕鬆端出豐富多變的蔬食料理。
不論是長期茹素、偶爾想吃蔬食，還是希望為家常料理增添新變化，都能從中找到美味靈感。
醬調得好，蔬食就好吃！
35款百變醬料 × 4款實用素高湯 × 90道蔬食料理
同樣的食材，換一匙醬，就能變出一道新料理！
每天煮菜最煩惱的，不一定是要買什麼食材，而是今天又該煮什麼、怎麼調味才好吃？
燙青菜只能淋醬油膏？豆腐除了煎、煮，還能怎麼變化？想吃得清爽，又不想每天都是差不多的味道？
其實，讓蔬食好吃又有變化的關鍵，就在那一匙醬！
濃郁醇香的芝麻醬、鮮香開胃的紅袍甜椒醬，或是一鍋清爽甘醇的素高湯，都能為簡單食材增添豐富滋味。今天拌麵、明天搭菜，換個食材、換種烹調方式，就能讓日常料理有不同的風味。
國際廚藝競賽金牌主廚、餐飲教育者許志滄，將專業廚房的調味技巧化為簡單易學的料理方法，從醬料製作、素高湯熬煮到料理搭配，帶你一步步掌握蔬食美味的關鍵。
從中式、日式、西式到異國風味，不只學會做醬，更學會用醬，讓每天的蔬食餐桌都有新鮮感！
好醬在手，家常料理也能大變身！
芝麻醬｜濃郁醇香，拌麵、搭菜都好吃
只要備妥白芝麻、花生油與冰糖，就能製作出香氣濃郁、用途廣泛的芝麻醬。不論搭配和風涼麵，或是製作潤餅，都能增添迷人的芝麻香氣，讓簡單料理更加有味。
紅袍甜椒醬｜鮮香開胃，讓蔬食更有滋味
風味鮮明的紅袍甜椒醬，不只可以為料理增添香氣，也能運用在麻婆豆腐等菜色中，讓平凡的豆腐料理變得更加誘人，吃起來香辣過癮。
一款醬料，不只一種吃法；同樣的食材，也能變出不同好味道。
從調醬、熬高湯到料理上桌，跟著許志滄老師學會蔬食調味的關鍵，不必仰賴繁複的烹調技巧，也能讓家常料理變得豐富又美味。
宅家蔬食生活，就「醬」開始囉！
原書名：蔬食醬料全書：第一本蔬食醬料專門書，用一湯匙創造魔法料理
作者介紹
餐飲業界經驗超過30年，現任南開科技大學餐飲管理系系主任以及教授級專業技術人員、瑞康屋烹飪老師，榮獲教學、研究、服務優良及年度特優教師，以及經營FB「阿滄師 許志滄的星級料理廚房」。著作包含《蔬食醬料全書》、《100道常備調理包快速上桌》等近10本。
【學歷＆經歷】
朝陽科技大學碩士
台中金典酒店主廚
晶華酒店副主廚
劍湖山王子飯店副主廚
統一健康世界副主廚
WORLDCHEFS國際評審
全國技能競賽評審
台灣國際美食展廚藝教室表演名廚
總統宴請巴拉圭共和國總統國宴副主廚
【得獎紀錄】
2020 IKA斯圖加特奧林匹克廚藝競賽銅牌
2019 馬來西亞環球中餐廚藝烹飪大賽雞肉銀牌
2018 盧森堡廚藝挑戰賽銀牌
2017 第19屆中國上海國際烹飪藝術比賽中式雞肉烹飪銅牌
2015 中餐烹飪世界錦標賽金牌
2015 台灣廚藝美食挑戰中式現場烹飪競賽雞肉類金牌
2014 韓國國際料理烹飪大賽個人組金牌
海峽兩岸美食文化交流兩岸十大名廚、
2013 馬來西亞國際美食養生大賽個人金獎、
五色養生三項全能金獎、獲頒藥膳名師
2012 新加坡廚藝競賽個人賽最佳湯品與海鮮熱菜金牌、最佳展台金牌
2009 經濟部商業司「台灣美食名廚」獲十大新秀名廚
2006 第6屆世界烹飪大賽個人熱菜金牌獎
2005 香港國際美食大賽銀牌獎
【媒體受訪】
美味SO MUCH、蔬食GO健康、大愛電視台、中廣流行網蔣公廚房、高雄電台、微微蔡100煮義、冰冰好料理、蘋果日報等。
目錄
好湯好醬美味So Much！ 美食節目製作人& 主持人／焦志方
東西文化 激盪蔬食火花 粵菜名廚／楊福強
醬醬好，好健康好幸福 瑞康屋 總經理／蔡蕙玲
作者序
用醬汁製作有溫度的蔬食
基礎調味料，成就一匙美味
必備工具 當個宅家大廚
CHAPTER 01
4款實用高湯
中式玉米高湯──
紅棗瓠瓜湯
素肉羹湯
藥膳百菇湯
日式牛蒡高湯──
皮蛋蔬菜粥
蔬食洋蔥清湯
素肉骨茶蔬食湯
西式蔬菜高湯──
栗子蘑菇湯
甜菜根冷湯
豆泥蔬菜湯
南瓜濃湯
泰式香茅高湯──
剝皮辣椒素丸湯
番茄酸辣湯
素食東央宮
CHAPTER 02
18 款經典家常
麻油香椿醬──
香椿燒豆腐
香椿涼拌豆腐
芝麻醬──
和風涼麵
傳香百味潤餅
椒香菇菇醬──
蒜香竹筍炒飯
椒麻燒干貝
什香如意菜
三杯蔬食醬──
猴頭菇素雞塊
三杯素丸子
塔香燒洋菇
蒜味腐乳醬──
雪菜豆皮捲
香酥咖哩捲
蜂蜜豆鼓醬──
豆鼓炒豆包
豆鼓燒草菇
松露蠔油醬──
四喜燒烤麩
素燒獅子頭
中式五味醬──
素味豆皮捲
芝麻炸素卷
自製胡椒鹽──
椒鹽鹹酥排
金沙茭白筍
馬告刺蔥油──
紅藜薏仁燉飯
錦菇涼拌鷹嘴豆
中式香蔥油──
蔥油餅
金銀蛋時蔬
中式米醬──
南瓜起司煎餅
素新豬肉燒賣
百香桂花醬──
橙汁蜜地瓜
鳳梨百香凍
素肉燥──
小黃瓜素燥飯
素燥蒸冬瓜
日式壽司
蒜蓉甘露醬──
冰花煎餃
煙燻素鵝捲
酸甜糖醋汁──
糖醋雞球
糖醋排骨
糖醋素魚
蟹黃醬──
南瓜燒豆腐
蟹黃扒絲瓜
蜜汁醬──
檸香堅果小魚
蜜汁碳烤豆包捲
CHAPTER 03
5 款獨特辣醬
潑辣紅油醬──
紅油抄
紅燒麵
紅袍甜椒醬──
豆皮素蝦捲
麻婆燴豆腐
怪味醬──
八寶乾坤袋
花生豆腐腦
八寶辣醬──
上海乾拌麵
飄香素米糕
紅油辣椒醬──
油燜五香豆干
沙茶杏鮑菇
CHAPTER 04
12 款異國狂想
塔塔醬──
馬鈴薯沙拉漢堡
杏仁香蕉捲
芥末美乃滋繡球
莎莎醬──
古早味紫米米糕
翡翠白菜捲
日式照燒醬──
麵筋鑲豆腐
七味杏鮑菇
堅果青醬──
青醬義大利麵
烤塔蔬菜派
茴香肉桂糖心蛋
美乃滋──
大阪燒
堅果歐姆蛋
芥末煎竹筍
泰式椒麻醬──
堅果黃金酥
泰式香芋咖哩
蘑菇醬──
蒜苗煎豆腐
焗烤馬鈴薯
迷迭香香料油──
蘑菇香料燉飯
南瓜麵疙瘩
蒙古燒汁──
腐衣素黃雀
醬燒百頁豆腐
XO 醬──
魚香豆腐煲
百合炒蘆筍
玫瑰花醬──
彩椒拌素排
焦糖布蕾派
日式壽喜燒醬──
壽喜百頁豆腐
芝麻素干貝
序
在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。
從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身，中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。
這本書的食材選用，我其實有個原則，就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理，因此這本書也添加了許多西式、日式的元素，讓素料理無國界，甚至做一些新的挑戰變化，像是製作青醬時，我捨棄了松子而是用鹹花生，製作出來的青醬別具風味。
能夠出版這本醬料書，十分感謝南開科技大學師長和學生的協助，期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。
推薦序
東西文化 激盪蔬食火花
台中金典酒店 行政總主廚 楊福強
和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。
許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多的想法和靈感。二十多年前，也曾在花蓮，鑽研原住民料理，對於料理的熱情，以及對於飲食潮流的敏銳度之高啊！
每個年代都在追求健康養生的飲食方式，現代的網路社會新訊息傳播地愈來愈快速，蔬食、素菜成了一種風潮，這樣的料理不只現在，未來也會日漸增加。近幾年國外引進的未來肉，也引起茹素者的興趣。中餐上，這類型以豆製品製成的未來肉，其實已經很普遍了，不過隨著國外引進的未來肉，食材使用、口感、風味略有不同，這對於東西飲食文化交流上，更是別具意義。
這本以蔬食醬料為主題的一本書，囊括東西方料理，真的是許師傅擅長的內容，相信這本書裡頭的食譜作法，一定能在蔬食界激盪出更多的火花。
好湯好醬好料理
美食節目製作人&主持人 焦志方
俗話說的好：「戲子的唱腔、廚師的高湯、醫生的處方」，指的這三種行業最根本的底子，如果底子打的好，面對各種變化自然能夠迎刃而解；現在人外食用餐總會用放大鏡去檢視餐飲業的細節，常常抱歉廚師用方便的材料製作食物，用現成瓶瓶罐罐的醬料、用濃縮的粉末調和高湯，但是，等自己回到家時，能夠用檢視別人的態度來要求自己嗎？
許師傅在業界和學校做了一輩子，嚴以律己是他的處世態度和教學風格，平日如何要求徒弟、要求學生，他都會以身作則的同樣要求自己。如今他透過多年和學生、消費者接觸的經驗，整理了「35款素食醬料 + 4款素食高湯，組合成 90道美味的料理點子」，集結成為這一本書，內文將所有的材料配比、製作步驟、細節重點和成品照片，鉅細靡遺的記錄在其中，讓人能夠輕鬆閱讀、方便上手、簡便易學，我最喜歡裡面提供的料理菜色，沒有豪華的大菜，都是普羅大眾家裡經常出現的家常菜，光看照片就引人垂涎三尺！
讀者擁有了這本書之後，不但可以按圖索驥的照著做，更可以延伸變化的舉一反三，希望許師傅的大作能夠讓大家的餐桌 #美味 So Much！
內容連載
將營養成分極高的香菇，搭配著會釋放出甜味的洋蔥，以及其他食材，巧妙地提煉出香菇的鮮香味。且香菇不僅有「菌中之王」、「菇中之秀」的美名，在中國已有四千年以上歷史，秦漢時有栽培記錄，明朝時列為貢品之一，由於味道鮮美，香氣沁人、營養豐富，並能藥食兩用。世界常上食用的菇類一為香菇，另一為洋菇。外觀為傘形的香菇可新鮮可乾燥。新鮮香菇含有香菇酸，而乾燥期受到酵素作用產生香菇精並有特殊香氣。台灣目前生產香菇方式分為椴木培養和人工培養兩種。
<材料>
鮮香菇300g
杏鮑菇200g
金針菇200g
紅辣椒100g
蒜頭75g
紅蔥頭75g
老薑75g
蜂蜜豆鼓醬（見P.～）38g