一堂完整的甜點盤飾課：學畫盤、構圖、噴飾技法 讓甜點變美的實用技法
NT$580 NT$435
作者： 林政陞
出版社：出色文化
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內容簡介
| 本書特色 1.從「做好甜點」教到「漂亮上盤」 不只給配方，更完整示範甜點完成後的構圖與盤飾，補上一般甜點學習最容易少掉的最後一步。 2. 一次掌握盤飾的核心技法 從選盤、構圖、畫盤，到噴飾、擠花、巧克力飾片，建立一套可以實際運用的盤飾基本功。 3. 24款甜點＝24次完整盤飾實作 慕斯、泡芙、塔類、起司、巧克力、杯裝甜點，從製作到上盤一次學會。 4. 不只照著擺，更要學會自己擺 拆解林政陞 Johnson 的構圖邏輯，學會判斷主角放哪裡、裝飾怎麼搭，將方法運用到自己的甜點。好吃，是甜點的基本功；讓人看到就想拍，是盤飾的魅力！ 甜點會做了，味道也成功了，為什麼端上桌，總覺得還少了那麼一點？ |
讓親手做的每一份甜點，上桌都值得被多看一眼、多拍一張。
作者介紹
| 林政陞 南臺科技大學餐旅管理系 專技助理教授擅長巧克力藝術、伴手禮開發、餐廳盤飾甜點設計、烘焙營運籌備實務管理、烘焙產學合作 現任 |
目錄
| 推薦序｜值得傳承的一本盤飾專書 桂田集團台南桂田酒店西點行政總主廚兼台東桂田喜來登點心坊主廚 甘明祥 推薦序｜漢來巨蛋海港點心房主廚 李允中 推薦序｜讓甜點從「好吃」走向「完整」 作者序｜盤飾甜點的專業建構、實務轉譯與跨教學實踐前言 學習盤飾甜點之前 作為核心的甜點主體 盤子挑選 盤飾配件製作 PART01乳酪類 |
序
///作者序
| 盤飾甜點的專業建構、實務轉譯與跨域教學實踐
在台灣的烘焙與餐旅教育體系中，關於蛋糕、麵包與伴手禮的相關教材與出版品已相當豐富，然而以「盤飾甜點（Plated Dessert）」為核心，並從專業結構、風味邏輯、盤飾美學、餐廳實務與教學應用等面向，進行系統性整理與論述的中文專書，至今仍屬罕見。 盤飾甜點不僅是甜點技術的延伸，更是一門結合料理思維、美學設計與服務流程的綜合專業。它既是餐飲體驗的最終呈現，也是點心師專業成熟度的具體體現。相較於單品式甜點，盤飾甜點更重視整體結構、風味層次、節奏控制與視覺配置，其背後所需的專業判斷與整合能力，往往難以透過零散的技術訓練完整建立。 多年來，我在五星飯店點心房、中央工廠、烘焙教學現場，以及國內外競賽與評審工作之間累積實務經驗，逐漸觀察到一個現象： 促使我開始重新思考教學方式的關鍵，來自於兩次參與大型烘焙競賽、最終皆止步於第二名的經驗。那樣的結果並非失敗，卻迫使我重新檢視：在技術之外，是否還有尚未被充分培養的專業層面？也正是在那樣的反思之下，我選擇放慢腳步，走進學校，投入更深入的教學與傳承工作。 在教學現場中，我逐步嘗試將「現場音樂演唱與節奏感」融入烘焙實作課程之中。透過音樂的節奏、情緒與層次，引導學生理解甜點在製作流程、風味轉折與裝飾美學構成上的「節奏感」與「情境營造」。這樣的跨域教學實踐，意外地在學生學習動機、專注度與成果呈現上，產生了顯著且正向的效益，也獲得課堂內外高度的回饋與肯定。 這樣的經驗，使我更加確信：盤飾甜點的教學，不應僅限於技術操作，而應是一種整合感官、情緒與創作思維的訓練。 因此，本書並非作品集式的展示，而是一部以「教學可行性與實務可操作性」為核心的盤飾甜點專書。書中內容從盤飾甜點的概念建構出發，逐步解析甜點的風味配置、口感層次、結構比例與盤飾邏輯，並納入餐廳出餐流程、成本考量與團隊執行的實務觀點，力求讓讀者不僅能「做得出來」，更能「理解為何如此設計」。 對我而言，這本書不僅是一份專業整理，更是一個心願的實現—— 若本書能在某個學習的關鍵時刻，為讀者提供一條更清晰的思考路徑； |
| ///推薦序｜值得傳承的一本盤飾專書 恭喜小林主廚新作出版。 小林主廚是我認識十幾年的好朋友。一路走來，我親眼見證他從五星級飯店主廚，走向大學講台，成為培育下一代烘焙人才的教授。他對專業的認真與堅持，始終令人敬佩。 初次認識他時，他是一位意氣風發、充滿熱情的年輕主廚，尤其投入巧克力創作時，那份專注與執著，更讓人印象深刻。多年來，他征戰國內外各項賽事，獲獎無數，也累積了豐富的實務與教學經驗。 曾經聊天時，他說：「階段性的任務完成了。」原來，在追求個人成就之外，他心中一直有一個更重要的目標，那就是為台灣烘焙產業盡一份心力。 那就是——傳承。 他希望將多年累積的技術、經驗與理念分享給更多人，讓初學者、學生及專業甜點師，都能從中找到學習的方法與前進的方向。 因此，有了這本書的誕生。 本書結合五星級飯店的甜點精神與專業盤飾技巧，從風味搭配、食材運用到盤面設計與視覺美學，呈現精緻而富有藝術感的甜點作品。 我相信，這不僅是一本甜點書，更是一位甜點職人多年專業、熱情與信念的傳承。 誠摯推薦給每一位熱愛甜點、追求專業與美學的朋友。 桂田集團台南桂田酒店西點行政總主廚兼台東桂田喜來登點心坊主廚 甘明祥///推薦序｜一本美味好看也撫慰人心的書 認識林政陞老師，主廚已經10 幾年了，他是一位很有熱忱的烘焙主廚及老師。熱愛烘焙藝術及巧克力工藝，並致力創造口感豐富，外觀精緻又好吃的甜點，獲得好幾次蘋果日報舉辦的母親節蛋糕評比前三名，及好幾次巧克力工藝比賽的優勝。 現在擔任南臺科技大學專技助理教授，發揮甜點所長，認真教導學生，另人驚訝的是，政陞老師更結合音樂，讓原本比較嚴肅專業的烘焙教學更加活潑生動，讓同學在學習甜點上更加有趣了。真的很佩服政陞老師的創意與教學熱忱，甚至還幫巧克力寫了一首曲子。 這次政陞老師用一本《一堂完整的甜點盤飾課》的專書，結合盤飾技法與甜點製作，分成乳酪蛋糕、巧克力、慕斯、杯裝甜點、塔派類常見的甜點類型，學會盤飾技巧，製作出更精緻的甜點，真的很讓人期待。這是一本從經典甜點延伸的盤飾甜點，不只是一本美味的書，也撫慰人心，真的太棒了！推薦給熱愛生活的您們！ 漢來巨蛋海港點心房主廚 李允中
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