川菜真相

自序：《川菜真相》是本什麼書？

一

其實這本書的名字，應該叫《部分川菜真相》，或者《對部分川菜真相的大膽探索》。不過，這就不太像書名了。但直接取名《川菜真相》，確實有點不大謙虛。所以，謹向被書名誤導進來的讀者朋友，先道個歉。
本書絕非川菜的全部真相，膽子再大的人，也不敢這麼說。
作者只是試圖一點一點地探索川菜歷史文化中的一些空白點。
如果說川菜歷史和川菜文化，是一塊巨大的拼圖，本書的這些小文章，所做的，就是儘量為這塊拼圖的完整性，提供一些思考方向。
川菜發展至今，真正稱得上系統地整理了川菜歷史和川菜文化的，作者認為，只有兩本書：《川菜烹飪事典》（張富儒主編，重慶出版社 1985 年版）、《中國川菜史》（藍勇著，四川文藝出版社 2019 年版）。
就是這兩本如此了不起的川菜典籍，也沒法窮盡川菜的問題。
比如，川菜的源頭究竟是什麼？一部川菜史，到底有幾個發展階段？川菜如何進行科學分類？川菜的內部結構，到底是怎麼樣的？川菜的麻辣演進規律到底是什麼？川菜的菜式創新，有哪些方向？
本書，只是從一些點、線上，為今後的川菜研究，提出一些建議和方向，發揮一點先鋒部隊的作用。
所謂先鋒部隊，一個作用是探路，一個作用是試錯。這就是本書的初心。

二

本書試圖提出一些觀點。
比如川菜的「雙起源論」。作者認為，川菜有兩個源頭，一個是魯菜、淮揚菜，另一個是以「麻辣」為代表的本土民間菜。這兩個起源，一個以融合為主，奉行拿來主義，主要體現在筵席菜上面；另一個堅守本心，完成麻辣元素從小到大、從弱到強、從少到多、從單一到多元的發展，把全國的餐桌都刷得一片火紅。川渝的民間菜，才是近現代到當代川菜的主體部分。川菜的大眾性，才是川菜的基本屬性。
再比如川菜發展的「雙高峰論」，也可以理解成「雙中心論」。川菜在發展過程中，有兩個菜式爆發的高峰期。一個以清末民初的成都為中心。這個階段，在成都和其他地方，爆發了一大批名菜，除了以「川菜窩子」榮樂園為代表的筵席菜外，更有名的是麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、大蒜鰱魚、水煮牛肉、宮保雞丁、魚香肉絲這一批民間菜。一百年後，同樣的民間菜——這次被稱為「江湖菜」——在重慶第二次爆發出來，形成了當代川菜的主力陣營：來鳳魚、歌樂山辣子雞、磁器口毛血旺、江津酸菜魚、南山泉水雞、鐵山坪花椒雞、渝北水煮魚等等。
本書提出了「川菜元年」的概念，並建議把「川菜元年」定在同治五年（1866 年）。
本書初步梳理了中國麻辣元素的流變歷史。在中國餐桌上，什麼時候出現的麻、辣元素？作者發現，早在辣椒之前，中國人已有兩千多年的食辣史。辣，是中國美食裡面的傳統元素，至少在周朝，就大量出現在王室餐桌上。
此外，本書還討論了部分川菜，如重慶火鍋、重慶小麵、宮保雞丁、豆花、粉蒸肉、燒白、魚香肉絲、花椒雞、回鍋肉等具體菜品的起源和流變歷史，以及它們背後的文化要素。
這些觀點，以及對部分菜品的文化發掘，構成了本書的主體部分。

三

本書還有很多缺憾。
很多問題，一直想深入寫，但是最終只是淺嘗輒止。比如川菜中的鄉村菜話題。
最近，作者受重慶部分區縣政府委託，陸續開始了一些區縣的全區域美食資源調查研究。調查中，又發現一個新話題，值得川菜研究者、愛好者關注——就是川菜的城鄉二元結構。
過去，川菜中的鄉村菜，一直以「田席」的概念出現。田席，就是本書中〈老重慶的「三蒸九扣」〉一文中提到的內容。但是，作者在調查研究中發現，川渝鄉村菜，根本無法用「田席」一詞概括完。
鄉村菜中，至少包括鄉村家常菜、鄉村筵席菜（即田席）、鄉村江湖菜、鄉紳私家菜（即過去鄉村大戶人家遺存下來的私家美食）、鄉村小吃等部分。每個部分都自成體系，合攏來，構成一個更大的體系：川渝鄉村美食體系。這個美食體系，和城鎮美食一起，形成了川菜的城鄉二元結構。
鄉村美食體系，文化含量一點不弱於城市美食。這些美食，承載著農耕文化的傳承、移民文化的遺存，以及大量民間習俗。這不但是一個美食寶庫，還是一個文化寶庫。
鄉村美食，和正在興起的鄉村旅遊，非常互補。沒有本地鄉村美食支撐的鄉村旅遊，硬體設施再完善，依然缺少靈魂。
此外，關於川菜發展史的階段劃分問題，書中也只是有一些概念建構，沒有展開細講，很可惜。
作者對川菜中的傳統味型劃分，也頗不滿意。傳統的 23 或 24 味型，從味型名稱到味型理論的架構，都存在很大的問題。哪些味型是川菜獨有味型？哪些味型組成川菜的核心層？哪些味型是和其他菜系共有的味型？此外，如川菜味型的發展史和發展規律，都極有討論價值。
作者還認為，川菜早已經超出「菜系」概念了，故而應該提出「川菜大文化圈理論」——在成渝地區雙城經濟圈背景下，共同打造以成渝兩地為中心、為引擎的川菜文化圈。這個文化圈的美食結構、對外輻射規律、發展節點和路徑，也是非常值得研究的話題。
以上種種，還有更多的內容，只能期待今後再出《川菜真相》的續集了。

四

這還是一本寫給吃貨的書。
真正的吃貨，面對美食，一定好奇心滿滿：這道菜到底做得好不好？哪裡好？哪裡還有欠缺？怎麼去品味它？這道菜是從哪裡來的？是怎麼演變成現在這個樣子的？
真正的吃貨，品味一道菜，應該像鑑賞一首唐詩宋詞一樣，能夠讓人看到它在味型上的謀篇佈局，看得出它的風格和流派傳承，還看得出它的「吃點」——就是讓人嘴裡一亮的那幾個點。
本書中，作者發明了兩個詞：「吃點」和「廚商」。文章有看點、吐槽有槽點，吃菜，當然就有「吃點」。每道菜「吃點」不一樣。而廚商，則和智商、情商類似，指一個人在廚房裡的天賦如何。
本書就試圖告訴天下吃貨們，川菜的「吃點」，應該在哪裡。而作為一個吃貨，又該如何提高自己的「廚商」。
「吃點」，可以是這道菜的獨特味型設計，也可以是某個匠心獨運的工藝，還可以是美感十足的牽擺造型，更可以是這道菜反映出來的地方文化、民俗文化。
當然，這也是一本寫給廚師的書。
做了一輩子菜，多少應該了解一下一些菜的來龍去脈吧。這道菜的創作邏輯是什麼？不同菜品背後，有些什麼故事？對川菜了解越深，菜就會做得越好。

五

這是一本關於川菜歷史文化的通俗讀物。
在我的全部寫作歷史中，都儘量採取「去學術化」的寫作方式。當然，這主要與本人學術水準太低有關係，反正都搞不來學術，不如自我定位「去學術」，反而顯出幾許崖岸自高。所以，哪怕有一些文章，可能涉及學術內容，也儘量照顧普通讀者的閱讀習慣，不寫得那麼「非專業人士莫入」。
所謂「去學術化」，是指文本裡面，不使用或者少使用拗口的專業術語。凡是讀者不能一眼就盡知其意的詞彙、句式，我都儘量避免。
寫文章，一律是給人讀的。有些文章是給專家、教授讀的，有些是給大眾讀的——《川菜真相》就是一本大眾讀物。自己的文章，讓讀者們讀得進去，甚至排著隊等更新，這樣文章才不算白寫。
本書，儘量寫得有趣、有料。

有趣，是指文風，就是「去學術化」，就是努力靠近讀者，寫得好玩、幽默一點。有料，就是內容豐富，而不是下筆千言，滿紙廢話。本書文章，多是作者爬梳資料、熬夜苦思、反覆考證的結果。當然，錯謬終究難免，尚須讀者和專家指正。

///推薦序////
把歷史嚼得透亮，把川菜吃得通透

初識司馬青衫，是在他那本讓人津津樂道、直呼過癮的《水煮重慶》裡。當時我就驚訝於這位巴渝文化癡迷者筆下的熱烈與透徹：他筆端流淌出的不只是油水淋漓的江湖氣，更有深厚而扎實的歷史地理紋理。如今，當我再次翻開他的新著《川菜真相》，那股熟悉的麻辣香氣伴隨著歷史的煙塵撲面而來，不僅讓人食指大動，更叫人拍案叫絕。
在多數人的刻板印象中，談論中國歷史往往是宏大敘事、正襟危坐的；而談論美食，似乎也就是吃貨們茶餘飯後的碎碎念，登不上大雅之堂。但司馬青衫卻偏要做那個「走鋼索的人」——他用嚴謹的歷史考據做骨架，以極具川渝特色的麻辣幽默作血肉，把那些藏在古墓磚瓦、殘篇斷簡與市井坊間的美味密碼，一塊塊拼湊了起來。
讀這本書最讓人暢快的，莫過於作者一開篇就以「川菜第一味，居然不是辣」給了所有「辣黨」一記溫柔而清醒的當頭棒喝。我們常常以為川菜的靈魂就是那抹紅得發燙的辣椒，卻忘了在辣椒跨越大洋來到中國以前，中國人的餐桌早已被花椒溫柔而霸道地「電擊」了數千年。從商代墓葬中穿越時空的數十粒花椒，到《詩經》裡男女互贈、象徵多子的繁茂果實；從漢代宮殿用來保暖兼求多子的「椒房」，到東漢末年廣州大廚將花椒拍入肉餡炙烤的「初體驗」……作者像個拿著放大鏡的歷史偵探，把花椒這味古老香料的「前世今生」扒得精光。你會突然恍然大悟：原來我們今天每一次被麻得舌尖顫動的快感，都是一場跨越三千年的味覺宿命。
這正是本書最迷人的地方：它不僅有「有料」的考據，更有「有趣」的靈魂。
作者發明了「吃點」與「廚商」這兩個絕妙的概念。真正的吃貨面對一盤回鍋肉或一碗重慶小麵，絕不能只是風捲殘雲般地囫圇吞棗，而應該像鑑賞唐詩宋詞那樣，品出它在味型上的謀篇布局與風格流派。這種「去學術化」的寫作姿態，讓《川菜真相》擺脫了學術專著常見的生澀與晦澀，卻保留了最純粹的史學求真精神。正如西南大學歷史地理研究所所長藍勇教授在序言中所言，司馬青衫對巴渝川菜文化的細緻深入與田野調查，許多地方可謂「超越前人」。從「川菜元年」的定義到「雙起源論」與「雙高峰論」的宏觀建構，再到對宮保雞丁、魚香肉絲、重慶火鍋等具體菜品的微觀剝繭，這本書既有大開大合的歷史脈絡，又有細膩入微的尋味之旅。
美食從來不只是食物本身，它是歷史的沉澱，是移民血淚的交融，是農耕文明與市井煙火碰撞出的絢爛火花。當我們跟隨作者的文字，從古代祭祀的椒漿一路走到現代長滿藤蔓的鄉村田席與熱氣騰騰的江湖菜館，你會發現，川菜的魂魄其實就藏在千家萬戶的炊煙裡，藏在川渝人民那種熱烈、包容、韌性十足的生活態度中。
如果你自詡為一個對世界充滿好奇的吃貨，這本書會教你如何吃得更明白、更通透；如果你是一個熱愛歷史與文化的智者，這本書會讓你看到歷史最柔軟、最誘人、充滿人間煙火氣的一面。
放下這篇序言，我的舌尖已經開始隱隱作痛，那是對麻辣的渴望，也是對這本書最誠摯的致敬。來吧，讓我們跟隨司馬青衫的筆觸，一同墜入這場麻辣鮮香的歷史大夢。

胡川安 國立中央大學中國文學系教授